Меню кофейни в 2026 году: как расширяется формат современной кофейни

Кофе в кофейне по-прежнему главный. Его заказывают на автомате, не глядя в меню, и именно с него обычно начинается знакомство с точкой. Но пока бариста готовит напиток, взгляд сам скользит по витрине. И вдруг выясняется, что с утра было не до завтрака и сэндвич сейчас очень кстати. Или хочется сладкого, просто потому что день был долгий, и десерт к кофе кажется лучшей идеей за последние несколько часов.

Так и получается, что гость приходит за кофе, а уходит с кофе и чем-то ещё. Иногда он вообще заходит ради еды, а кофе берёт «заодно». Поэтому меню кофейни давно перестало быть списком напитков. Теперь это ответ на вопрос «что мне сейчас хочется?», и чем больше у гостя вариантов, тем чаще он находит свой.

Почему кофе перестал быть единственным поводом зайти в кофейню

Люди по-прежнему хотят кофе, но взять его теперь можно где угодно: в супермаркете, в магазине с готовой едой, на АЗС или в автомате у входа в офис, причём в каждом из этих мест напиток готов за минуту. Поэтому за гостя борется уже не только соседняя кофейня, и просто хорошего кофе, чтобы его удержать, мало. Он нужен как входной билет, а выбирают точку по другим причинам: можно ли заодно позавтракать, взять что-то на обед или найти десерт к напитку. Чем больше у человека поводов зайти именно к вам, тем реже он сворачивает к конкурентам.

Но и этого уже мало. Круассан, сэндвич и чизкейк сегодня есть почти везде, и гость легко найдёт их в любой другой точке. По-настоящему держит человека только то, что нельзя купить где-то ещё: уникальные продукты, которые есть только в определенной сети. Такую позицию не заменишь аналогом по пути, и ради неё гость готов свернуть с привычного маршрута. Если хочется именно этот десерт, этот сэндвич или этот напиток, значит, идти нужно в конкретное место.

Здесь и работает ассортимент кофейни. Он превращает точку из места, где покупают напиток, в место, куда возвращаются. А собственные продукты, которых нет у других, превращают гостя из случайного прохожего в постоянного: он знает, что за этим вкусом идти можно только к вам.

Один гость, несколько сценариев в течение дня

Один и тот же человек заходит в кофейню по совершенно разным причинам. Сегодня он забежал за стаканом кофе по дороге на встречу, завтра назначил здесь разговор с коллегой, в пятницу взял пару десертов, чтобы угостить команду в офисе, а в дождливое воскресенье просто хочет посидеть с книгой и чем-нибудь тёплым. Кофе во всех этих историях один и тот же, а вот всё остальное меняется: где-то нужно что-то сытное и быстрое, где-то лёгкое к разговору, где-то то, что удобно унести с собой.

Поэтому меню кофейни стоит собирать не вокруг списка напитков, а вокруг этих ситуаций. Чем больше из них вы закрываете, тем чаще гость возвращается: он знает, что у вас найдётся подходящее и на бегу, и для компании, и «просто так, для себя».

В «Coffee Teen» мы строим меню вокруг этих сценариев. Мы не стараемся показать как можно больше позиций. Задача проще: чтобы гость в любое время дня находил то, что подходит именно сейчас, и не уходил в другое место за недостающим.

Широкое меню — это не «поставить побольше всего на витрину»

Самая частая ошибка при расширении ассортимента — добавлять всё подряд. Кажется, что чем больше выбор, тем больше продаж. На практике получается наоборот.

Каждая новая позиция занимает место на витрине и в холодильнике, требует отдельной закупки и учёта. А ещё создаёт риск списаний: продукт, который не купили вовремя, приходится выбрасывать. Если позиций много, а продаются из них лишь несколько, кофейня теряет деньги на остальных.

Поэтому хорошее меню строится не на ощущениях, а на данных. Чтобы понять, что оставить в меню кофейни, нужно смотреть:

какие позиции берут чаще остальных;
какие позиции чаще всего гости выбирают в одном заказе и какие сочетания продуктов формируют устойчивые сценарии покупки;
в какое время дня продаётся каждая позиция;
какие продукты почти не покупают, хотя занимают место.

Последний пункт самый неприятный, но самый полезный. Позицию, которую не берут, нужно уметь убирать. Освободившееся место занимает продукт, который гости действительно выбирают.

Приглашаем на экскурсию в действующую кофейню

Посмотрите, как работает Coffee Teen изнутри — вживую. Покажем процессы, расскажем о модели и ответим на все вопросы за чашкой кофе

Получить приглашение

Когда меню собрано из того, что можно заказать у любого поставщика, оно неизбежно становится похожим на десятки других. Те же круассаны, те же сэндвичи, тот же чизкейк на витрине. Гость видит это и выбирает ту точку, которая ближе к дому или к метро. Лояльность в такой ситуации держится на расстоянии, а не на вкусе.

В «Coffee Teen» мы пошли другим путём и развиваем собственное производство. Это значит, что многие позиции в нашем меню придуманы и сделаны нами, и в другой сети их просто нет. Если гостю понравился конкретный десерт или сэндвич, повторить его по дороге домой в соседней кофейне не получится. За этим вкусом нужно идти к нам.

Собственное производство: то, чего нет у других

Своё производство даёт ещё и свободу. Мы сами решаем, какой должна быть рецептура, какой размер порции и что положить внутрь. Если гости просят что-то новое, мы можем быстро доработать продукт или запустить новый, не дожидаясь, пока подходящее предложение появится у поставщика. А когда меню обновляется под сезон, у нас есть возможность делать это в своём ритме и со своим характером.

Для кофейни это ещё и вопрос экономики. Когда продукты вы разрабатываете и производите сами, проще держать под контролем и качество, и себестоимость, а значит, и цену для гостя. А уникальные позиции со временем работают лучше любой рекламы: на них возвращаются, о них рассказывают друзьям, ради них заходят в «Coffee Teen» специально, а не «потому что оказалось по пути».

Как открыть вторую кофейню Coffee Teen?

Если рассматривается открытие кофейни по франшизе Coffee Teen, на сайте можно оставить заявку. Команда поможет подобрать формат, оценить локацию, рассчитать запуск и пройти основные этапы до открытия точки.

Материал подготовлен на основе опыта сети Coffee Teen. Условия запуска, объём вложений и сроки открытия зависят от города, помещения и выбранного формата кофейни.

Оставьте заявку и наш менеджер свяжется с вами

Приглашаем на экскурсию