Как сезонность влияет на продажи: опыт Coffee Teen

Ещё недавно гости выбирали напитки со льдом, а теперь хочется согреть руки о стакан горячего латте. Вместе с погодой меняется привычный
заказ — и в продажах Coffee Teen это хорошо заметно.

За сентябрь продажи согревающих напитков выросли на 19,8% по сравнению с аналогичным периодом августа. Рассказываем, как проявляется сезонность в кофейном бизнесе и какие вкусы осеннего меню гости выбирают чаще всего.

Как изменился спрос на напитки осенью

Мы сравнили продажи горячих и холодных напитков Coffee Teen за август и сентябрь. Результат показывает заметное изменение предпочтений:

Горячих напитков продано на 19,8% больше;
Суммарная выручка от горячих и холодных напитков выросла на 3,7% по сравнению с августом

Рост выручки от горячих напитков перекрыл снижение продаж холодных. При этом напитки со льдом сохранили свою аудиторию: с наступлением сентября гости не перестают их заказывать.
Для кофейни смена сезона означает изменение структуры продаж. Классические напитки остаются в меню, а рядом с ними появляются предложения, которые отвечают новому настроению гостей.

Осеннее меню кофейни объединяет знакомые названия и необычные сочетания. Новинки дают повод отойти от привычного заказа. Для бизнеса сезонное меню кофейни — повод запустить продвижение новых напитков и привлечь внимание постоянных гостей. Результаты продаж показывают, какие позиции востребованы и на чём стоит сосредоточить внимание.

Какие напитки стали фаворитами

Лидером осенней подборки стал латте «Буэно»: на него пришлось около Лидером осенней подборки стал латте «Буэно»: на него пришлось около 36% проданных сезонных напитков. Следом — «Пряная тыква» с долей около 21%. Вместе эти позиции обеспечили больше половины продаж осеннего меню кофейни в штуках.
Предпочтения гостей распределились так:

Латте «Буэно» — 36%: самый востребованный напиток сезонной подборки.
Латте «Пряная тыква» — 21%: второе место по количеству проданных порций.
Чай «Цитрусовый лес» — 16%: наиболее популярная позиция среди остальных новинок.
Латте «Малиновый убе» — 15%: почти наравне с авторским чаем.
Гранатовый американо — 12%: дополняет подборку вариантом для любителей кофе без молока.

Для сети такая аналитика — конкретный ориентир в работе с ассортиментом. Лидеры продаж требуют особого внимания к наличию ингредиентов: отсутствие популярного напитка означает потерянную возможность выполнить заказ. При этом остальные позиции расширяют выбор и отвечают на разные предпочтения гостей.
Оценка сезонного меню кофейни продолжается в течение сезона.

Как сезонное меню влияет на экономику кофейни

Популярность напитка — только часть результата. Для бизнеса важно, сколько он приносит после затрат на ингредиенты и насколько удобно готовить его в течение смены. Поэтому при оценке сезонного меню кофейни учитывают продажи, себестоимость, списания и скорость приготовления.

Напиток может хорошо продаваться, но требовать дорогих ингредиентов, которые почти не используются в других позициях. Если заготовки расходуются медленно, часть приходится списывать. Другая ситуация — сложная подача: на фотографии она выглядит эффектно, а в утренний час пик увеличивает время ожидания.

Поэтому рост выручки и рост прибыли — разные показатели. Сильная сезонная позиция сочетает интерес гостей, понятную себестоимость и приготовление, которое вписывается в рабочий темп кофейни. Именно так стоит оценивать результат обновления меню.

Приглашаем на экскурсию в действующую кофейню

Посмотрите, как работает Coffee Teen изнутри — вживую. Покажем процессы, расскажем о модели и ответим на все вопросы за чашкой кофе

Получить приглашение

Как подготовить кофейню к изменению спроса

Сезонность в кофейном бизнесе затрагивает закупки, загрузку оборудования и работу команды. Когда гости чаще выбирают горячие напитки, меняется расход молока, кофейного зерна, стаканов и ингредиентов для авторских рецептов. Закупки по летней структуре продаж уже могут не соответствовать потребностям точки.

Точка рядом с офисами и кофейня в жилом квартале могут отличаться по времени пиковой нагрузки и популярности отдельных напитков. Поэтому при планировании запасов учитывают продажи на месте, сроки годности
и график поставок.

Команде нужно уверенно работать по технологическим картам, соблюдать рецептуру и сохранять скорость обслуживания. Для кофейни по франшизе единые стандарты особенно важны: гость ожидает знакомый вкус сезонного напитка в любой точке сети.

Что сезонное обновление даёт партнёру

Франшиза кофейни Coffee Teen предполагает работу с ассортиментом, рецептурами и стандартами сети. Партнёру не приходится самостоятельно придумывать сезонную коллекцию и разрабатывать напитки с нуля.

Обновление меню даёт кофейне новый повод для общения с гостями: показать новинки в социальных сетях, познакомить с ними посетителей у стойки и помочь выбрать напиток по вкусу.

Сентябрьские результаты показывают, насколько заметно может измениться спрос всего за месяц. Поэтому работа с ассортиментом продолжается постоянно: сеть обновляет предложения, анализирует продажи и сопровождает партнёров.

Мы отслеживаем, какие напитки гости выбирают чаще и как меняется соотношение горячих и холодных заказов. Эти данные помогают принимать решения по меню, закупкам и продвижению сезонных
позиций. Для партнёра это поддержка в ежедневной работе: он может
опираться на опыт сети и учитывать спрос в своей кофейне.

Готовое решение вместо самостоятельного запуска

Хотите открыть кофейню по франшизе? Оставьте заявку на сайте Coffee Teen — расскажем об условиях сотрудничества, этапах запуска и поддержке партнёров после открытия. Обсудим, как строится работа, ответим на ваши вопросы и поможем разобраться, с чего начать.

Статья подготовлена на основе практического опыта открытия кофеен Coffee Teen в городах России. Все суммы являются ориентировочными и могут варьироваться в зависимости от конкретной ситуации.

Оставьте заявку и наш менеджер свяжется с вами

Приглашаем на экскурсию