Сколько зарабатывает владелец кофейни: разбираем экономику Coffee Teen

Каждый заказ в кофейне складывается в общую выручку. Из неё оплачиваются продукты, работа команды, аренда и другие расходы. Оставшаяся сумма — прибыль бизнеса.

На примере Coffee Teen разберём, как продажи связаны с доходом владельца, сколько покупок нужно для покрытия расходов и на какие показатели можно влиять в ежедневной работе.

На прибыль кофейни влияет сочетание этих затрат. У двух точек с одинаковой выручкой результат может различаться из-за стоимости аренды, графиков сотрудников или объёма списаний.

Поэтому расходы важно оценивать вместе с продажами. Например, усиленная смена оправданна, если помогает обслужить больше гостей в часы пик. Избыточный запас продукции, который регулярно приходится списывать, требует пересмотра закупок.

У кофейни есть точка безубыточности — объём продаж, при котором доходов хватает на покрытие текущих расходов. После этого уровня начинает формироваться прибыль.В рассматриваемом расчёте ориентир составляет около 82 чеков в день. Для каждой локации этот порог разный: на него влияют средний чек, себестоимость, аренда и расходы на команду.

Данный показатель помогает оценивать работу точки. Если продаж недостаточно, важно понять причину. В кофейню может заходить меньше людей, гости могут реже возвращаться или выбирать более дешёвые позиции. Каждая ситуация требует своего решения.

Количество чеков также стоит смотреть по времени суток. Утренний поток может быть высоким, но часть покупателей уходит из-за очереди. Тогда дополнительный спрос уже есть — задача заключается в скорости обслуживания и организации смены.

Выше средний чек

Средний чек кофейни может расти за счёт дополнительных позиций в заказе: выпечки к утреннему кофе, перекуса в обед или десерта к чаю. Coffee Teen обновляет ассортимент и поставляет готовую выпечку и кондитерские изделия с центрального производства. Партнёру не нужно самостоятельно разрабатывать рецептуры и организовывать изготовление этих продуктов на месте. Новинки расширяют выбор для гостей и дают постоянным посетителям повод попробовать что-то новое.

На точке важно поддерживать наличие продукции, оформлять понятную выкладку и знакомить команду с новыми позициями. Когда сотрудники знают состав и вкус изделий, им проще предложить подходящее дополнение к напитку.
Результат оценивают по продажам и списаниям: какие позиции чаще добавляют к заказу, сколько они приносят после закупочной стоимости и насколько объём поставок соответствует спросу.

Меньше потерь

Контроль списаний начинается с точного заказа. При планировании учитываются продажи по дням недели, остатки, сроки годности и график поставок. Важно замечать обе ситуации: продукция остаётся к закрытию или заканчивается задолго до окончания спроса. В первом случае кофейня теряет деньги на списаниях, во втором — упускает покупки.

Сезонность также меняет потребность в продуктах и ингредиентах. О том, как Coffee Teen работает с изменением предпочтений гостей, рассказываем в статье про сезонность и продажи.

При стабильной прибыли 200 тыс. ₽ в месяц годовой результат составляет 2,4 млн ₽. Для планирования важно учитывать динамику: первые месяцы работы, сезонные изменения спроса и предстоящие расходы на развитие.

Часть заработанных средств может оставаться в бизнесе — на обновление оборудования, пополнение запасов и резерв. Поэтому доход, который собственник направляет на личные цели, зависит и от планов кофейни.

Окупаемость кофейни связывает полный бюджет открытия с прибылью за весь период работы. Для её оценки нужен помесячный расчёт конкретного проекта. Он показывает, как постепенно возвращаются вложения и когда накопленный результат покрывает стартовые затраты.